| HOME /シェフのこころ |
| シェフのこころ |
 |
horenso.com シェフ 目崎貴忠のご挨拶。。。
horenso.com シェフ 目崎貴忠の歴史
目崎貴忠いちおし現地レストラン
|
|
 horenso.com
シェフ 目崎貴忠のご挨拶。。。
私がイタリアにいったのはフランス料理にいきづまって悩み仕事の親に相談して、フランス料理はイタリア料理があるから成り立つのだ。
料理の基本はイタリア料理だ・・・といわれイタリア料理に入ったのです。
すぐに青山一丁目にイタリア料理店がオープンしたので入社イタリア人のコック（ルスコーニ）について基本を学びました。
ルスコーニ帰国後にイタリア料理に？がついて海外文化交流会を通じてイタリアをもっと知りたくてイタリアにいきました。
まず学校とか店とかにこだわらずに人の紹介により北から順に足かけ9回位風土風習等を学びながら南へイタリアを歩きました。
イタリアの料理をやる気になったのがシチリア料理に出会った時です。
それからはシチリアを中心にしたイタリア料理を実行しているのです。
今風ではありませんがイタリアの風を日本の人達に作りづづけているのです。
今私があるのもここまでに来るのには多くの人達の御協力があってのことです。
友達、仲間、知人・・・感謝です。なつかしいです。
勉強しながら1日8店もパスタを食べまくったこと・・・・・！！
|
horenso.com シェフ 目崎貴忠の歴史
イタリアに行きだしたのは、私の師匠が帰国してしまい、私自身何をしていいのかわからずにいたとき、海外文化交流という組織の中でイタリア料理研修会に参加しはじめたのが最初でした。それから、数度となくイタリアに渡り、民家や牧場、そしてレストランなどを渡り歩きました。とくにミラノのナポリ料理「アンナ」では、アンナおばさんに家庭料理を学んだことが私の生パスタへのこだわりの第一歩といえます。
帰国前後、日本ではホテルやレストランを渡り歩く修行時代をおくっていました。
そのころはまだ日本にイタリア料理店は本当に少なかったことを覚えています。そんな折、東京・青山にオープンするイタリアンレストランの立上げに参加し、そこでイタリア人・ルスコーニ氏に師事し、イタリア料理を学びました。冒頭の師匠とは、このルスコーニ氏のことです。氏の帰国後は京都、御茶ノ水、仙台、盛岡、京都とイタリアンレストランの「オープン屋」としてといった感じで歩いてきました。
さて、師匠であるルスコーニ氏の料理はイタリアの北部料理が中心でした。
ですから、私が南部料理に目覚めたのは、アンナおばさんがきっかけというわけです。
そう、アンナおばさんが私にとってのもう一人の大切な師匠です。以降、ナポリ、シチリアと渡り歩いて、フレッシュトマトや新鮮な魚介をたっぷり使った南部の家庭料理を学びました。
これこそが現在の私の「糧」となっているのです。
イタリアのパスタと日本でいわれているパスタは少々異なるように思えます。
イタリアで食べる麺は本当に硬いのです。日本のそれは比較的やわらかいものが定着しているようです。
またイタリアでは生麺は日常的にはあまり食卓にならびません。
生麺は特別なときに食べられるのです。友人、知人、そして大切なゲストを家に招いた際に自分で作った生麺をもてなすのです。
「私はこれだけ美味しく、上手に生麺が作れるのですよ」という感じでお客様にもてなすのです。
そこが日本のパスタとは少々違うように思えます。
大事な大事なお客様の為に自慢して作るのです。
シチリアでも年に一度生麺を島中の人々が作って食べるのです。
街中に一晩麺を干している情景は、今でも私の目の中に残っています。
たかが「パスタ」ではなく、されど「パスタ」なのです。乾麺とは違う食感と味のノリ。それゆえ私は生麺にこだわっています。
「イタリア料理は素材が命」
これがルスコーニ氏とアンナおばさんの教えです。そんな中で学んできた生パスタ料理がインターネットを通じて日本中の方々に食べていただければ、これほど幸せなことはありません。
このサイトを私の生涯の師匠である、故・ルスコーニ氏と故・アンナおばさんに捧げたいと思います。
|
目崎貴忠いちおし現地レストラン
| PORTICCIOLO |
Via Barletta 58,Torino |
| POSTE VECIE |
San Polo 1608,Venizia |
| GARGA |
Via del Moro 48,Firenze |
| Don Alfonso 1890 |
Sant'Agata due Golfi,Napoli |
| Fillippino |
Piazza del Municipio Lipari |
| Flipot |
Corso A.Gramaci 17,10066 Torre Pellice |
| AL PORTO |
Piazza G.Cantore,Milano |
| CHARLESTON |
Piazza Ungheria 30,Palermo,Sicilia |
| LA CANTINELLA |
Via Cuma 42,Napoli |
| IL CASALE |
Via Abruzzi,Riccione |
|
|
目崎貴忠（めさき・たかただ）
1942年7月、東京生まれ。若い時からイタリア各地の民家、牧場、レストランを渡り歩き、独学でイタリアの家庭料理を学ぶ。帰国後、ホテル、レストランで修行時代を送り、ルスコーニ氏に師事。イタリアン・レストランが日本では稀な時代から、数多くの発起に関わる。イタリア南部独特の特徴ある本格生パスタを作り続けている。現在、horenso.comシェフ。
目崎シェフへのメールはこちらまで → info@horenso.com |
▲TOPへ
|
| |
